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原料奶中菌群受天气影响在一年12个月中的变化
发布时间:2019-09-23

 

       科学报导(Scientific Reports) 在2018年2月5日刊出的第8卷第1期,发表了爆疯团队关于原料奶中菌群受季节影响而变化的研究论文(Li N, Wang Y, You C, Ren J, Chen W, Zheng H, Liu Z. 2018. Variation in Raw Milk Microbiota Throughout 12 Months and the Impact of Weather Conditions.Scientific Reports. 8(1):2371.)。
       在过去十年中,作为健康饮食的重要组成部分,牛奶和乳制品的消费量已经大幅增长。由于牛奶营养丰富,包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质,也为微生物的生长提供了理想的环境。原料奶中通常具有复杂的微生物群落,它们对乳制品的后续加工有着直接的影响,不仅会影响牛奶质量和保质期,也产生导致腐败的细胞外脂肪酶和蛋白酶;而且被病原体污染的原料奶会导致严重疾病,因此乳制品的细菌污染是全世界关注的重要食品安全问题。
       尽管牛奶中微生物群落对乳制品的安全性和质量有很大影响,但是,很少有人研究原料奶中细菌成分的变化。为此,我们选择了上海周边的10个牧场,从2015年7月到2016年6月,每月收集牛奶样本,通过16S rRNA测序,确定不同月份原料奶中的细菌组成,并把菌群结构与对应月份的环境因素进行了关联分析。
       结果表明,6月份的原料奶中细菌组成的多样性最高,而12月份的奶中菌群多样性最低。厚壁菌门、变形菌门和放线菌门是含量最丰富的门,并表现出一种竞争平衡的关系,3个门的菌群在原料奶中总的含量稳定在80-95%。在门和属的水平上,温度和湿度是细菌组成变化最大的决定因素。假单胞菌在冬季含量最丰富(11月至3月,平均气温8.8°C),这可能是由于其嗜冷特性;不动杆菌在夏季含量最丰富(6月至9月,平均气温25.7°C)。但乳球菌的分布并没有明显的月份差异,其含量在相邻月份随机变化,说明牛奶中的乳球菌含量可能受到温度和湿度之外的环境因素影响。
       假单胞菌/丙酸杆菌,以及乳酸杆菌/双岐杆菌是两对具有较强正相关性的属。乳酸杆菌和双歧杆菌都是益生菌,并且这两个属之间可能存在协同发酵效应。我们分析了菌群与牛奶质量之间的关系,发现丙酸杆菌和假单胞菌与牛奶中的细菌总数呈负相关,意味着它们有助于保持牛奶质量。具有致病性的沙门氏菌、弯曲杆菌和李斯特菌,仅在五份原料乳奶中被检出,并且它们的含量非常低(低于万分之一),证明了牧场在奶牛饲养和原料奶生产过程中实行了严格质量控制;同时这也提示我们采取更多与环境因素有关的预防措施,可以减少污染的发生。

 

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